Από τον Γιάννη Δημογιάννη
Κάποτε, οι ειδικοί αρέσκονταν να λένε πως «οι γαστρονομικές συνήθειες εμφανίζονται συχνά ως πολιτιστικός δείκτης μεταξύ των λαών, ισχυρότερος από το γλωσσικό ή άλλου είδους επιδράσεις». Στη χώρα, βέβαια, που κουρελιάστηκε, εν μέσω μνημονιακής λαίλαπας, μέχρι και το τελευταίο ανθρώπινο δικαίωμα, το ζητούμενο είναι, όχι τόσο να προσδιορίσουμε αν η τροφή συνιστά πολιτιστικό δείκτη, αλλά πρωτίστως, αν υπάρχει τροφή. Αν έχουμε, με άλλα λόγια, την πολυτέλεια να διερευνούμε τις ιδιαιτερότητες των γαστρονομικών μας επιλογών, όταν ζούμε σε μία εποχή, κατά την οποία, κυρίαρχος διατροφικός δείκτης είναι η λεγόμενη Cucina Povera, η αποκαλούμενη και «κουζίνα των φτωχών». Μία κουζίνα, που επιδεικνύει στο παρόν ένα δυσοίωνο πολιτιστικό στίγμα: αντί για ζεστό, σπιτικό φαγάκι, στα Ελληνικά τραπέζια σερβίρεται – και μάλιστα εν καιρώ ειρήνης – ένα μενού, που περιλαμβάνει μακάβρια πιάτα και διατροφικές συνήθειες: φτώχεια για πρώτο. Εξαθλίωση για κυρίως γεύμα, και πείνα για επιδόρπιο.
Μιλώντας, κατά συνέπεια, για γαστρονομικό πολιτισμό και την εκάστοτε σημειολογία του, έχουν παρέλθει πια ανεπίστρεπτα οι συμπεριφορές, που παρέπεμπαν στη ματαιότητα της ρωμαϊκής χλιδής. Τ’ αλησμόνητα πεντάστερα εστιατόρια, που, ως δια μαγείας, ξεφύτρωσαν σε όλη την ενδοχώρα. Η κουλτούρα του κιτσο-μπαρόκ και τ’ αυτοκρατορικά ντεκόρ. Οι chef που πρώτα γνώρισαν την κουζίνα του Λουδοβίκου – Ήλιου, και μετά έμαθαν να βράζουν μακαρόνια. Τα μενού της ευωχίας, και τα κλαρίνο-τραπεζώματα, που θύμιζαν μάλλον τα συμπόσια, όπως μάς περιγράφει ο Πετρώνιος στο Σατυρικό του: «φέρνουν πάνω σ’ έναν δίσκο ένα γαϊδούρι, περιστοιχισμένο από ασημένια πιάτα, στα οποία είχαν σερβιριστεί μοσχοποντικοί βουτηγμένοι σε μέλι∙ μία πελώρια γουρούνα τεμαχίζεται και από την «πιατέλα» ξεπετιούνται και πετούν ζωντανά πουλιά. Ένας μάγειρας ανοίγει την κοιλιά ενός ψημένου γουρουνόπουλου και ξεχύνονται από μέσα λουκάνικα και πηκτές».
Αναμφίβολα, η όλη σκηνοθεσία, κατά την περίοδο των παχιών αγελάδων και της επίπλαστης ευημερίας, επιβεβαιώνει το πασιφανές. Οι νέο-Έλληνες – όντες ημιμαθείς και υπερόπτες, ως επί το πλείστον – μοιάζουν να πέρασαν μία ακόμη πολιτιστική και γαστριμαργική σύγχυση, κοινώς ένα πολιτισμικό mix grill. Μολονότι ο Επίκουρος και οι μαθητές του πίστευαν πως «ο άνθρωπος μπορεί να φτάσει καλύτερα στην ηδονή, μέσα από την εγκράτεια και το μεγαλύτερο δυνατό περιορισμό των επιθυμιών του», εντούτοις οι επίγονοί του παρέμειναν προσηλωμένοι στην «κουλτούρα» της υλιστικής ευδαιμονίας, παρερμηνεύοντας την εμμονή του Επίκουρου να θεωρεί την απόλαυση, σαν τον κύριο σκοπό της ζωής. Απεναντίας, ο αντιπροσωπευτικός τύπος Νεοέλληνα κράτησε στις συμπλεγματικές συνάψεις του μυαλού του, τη διαστρεβλωμένη εκδοχή της Ιστορίας, αφού «ο χαρακτηρισμός Επικούρειος έχει καταντήσει να σημαίνει (γενικότερα) αυτόν που ρέπει προς τις απολαύσεις των αισθήσεων και του σώματος και (ειδικότερα) εκείνον που τον χαρακτηρίζουν αισθησιακές και εκλεκτικές προτιμήσεις στα φαγητά και τα ποτά».
«Περασμένα μεγαλεία», θα πει κάποιος, «και διηγώντας τα να κλαις» ∙ εικόνες – θραύσματα μίας χώρας, που εξαιτίας της κρίσης που ενέσκηψε σφοδρά, αφήνει στους συνδαιτυμόνες της, «μία γεύση τρικυμίας» στα χείλη. Και αυτό, γιατί στις μέρες μας, μέχρι και ο «νεόπλουτος» κατάντησε να γίνει νεόπτωχος, οπότε νομοτελειακά, και οι γαστρονομικές του επιλογές ακολούθησαν την ίδια αναπόφευκτη κατρακύλα. Μαζί με την αποσάθρωση της δημοκρατίας, της οικονομίας και του κοινωνικού κράτους, οι διατροφικές του συνήθειες ανακάλεσαν αναπόδραστα, μνήμες περασμένων εποχών… Επιστροφή στ’ απολύτως αναγκαία αγαθά. Νοικοκυρές στα πρόθυρα νευρικής κρίσης. Παντού, άδεια καλάθια, ντουλάπια και χύτρες. Παιδιά υποσιτισμένα και λιπόθυμα. Ουρές των νέο-Άθλιων στα συσσίτια. Και, ίσως, το πιο ακραίο όριο της περιθωριοποίησης και του κοινωνικού στιγματισμού: για πρώτη φορά, σε περίοδο ειρήνης (ας τονιστεί ξανά), γέροντες εξωθήθηκαν στη δύση του βίου τους να μαζεύουν από τα πεζοδρόμια, τ’ απομεινάρια της λαϊκής. Και ο κατήφορος δεν έχει τελειωμό. Όλοι όσοι ανδρώθηκαν στα πέτρινα χρόνια, με την «κουζίνα των φτωχών» κλείνουν τα μάτια με απόγνωση, και μονολογούν: «Όχι ξανά!!!».
Όπως αντιλαμβανόμαστε, ο παραλληλισμός της σύγχρονης επικαιρότητας, με τις διατροφικές συνήθειες της Κατοχικής περιόδου, προβάλλει αυταπόδεικτος. Γι’ αυτό, και σ’ ένα σύγχρονο βιβλίο,”Οι συνταγές…της πείνας”, η συγγραφέας Ε. Νικολαΐδου «κάνει μια εκτενή αναφορά στα χρονικά της κατοχικής πείνας, αλλά και των ευφυών διατροφικών πρακτικών της εποχής». Η ομοιότητα με το παρόν και τις τρέχουσες γαστρονομικές συνταγές σχεδόν σοκάρει: «Πριν από 70 χρόνια περίπου υπήρχαν στις εφημερίδες μόνιμες στήλες που περιλάμβαναν πρακτικές οδηγίες μαγειρικής και διαιτολόγια. Εκεί αναφέρονται τίτλοι όπως: “πως θα μαγειρέψετε χωρίς απώλειες”, “πως να μαζέψετε τα ψίχουλα”, “το γάλα σερβίρεται με αλάτι”, “βραστά ξερά σύκα αντί για ζάχαρη”, “η θερμιδική αξία της σταφίδας”, “τα χόρτα είναι φθηνά και χορταίνουν”. Αλλά και τα λεγόμενα πολεμικά εδέσματα: “σούπα από σέσκουλα”, “βλιτοκεφτέδες”, “χόρτα φούρνου”, “βλίτα ο’γκρατέν”, “ωμές γεμιστές ντομάτες”, “ρυζόγαλο με σταφιδίνη”, “μουσταλευριά χωρίς μούστο”.
«Πενία τέχνας κατεργάζεται», όπως έλεγε ο αρχαίος σοφός, και η ανάγκη, απ’ ό,τι φαίνεται, το ίδιο κατεργάζεται. Το ξεκαθάριζε και ο Πλάτων: «Ανάγκα και Θεοί πείθονται». Μπροστά στη δύσκολη ώρα της κρίσης, μέχρι και οι Θεοί λυγίζουν ∙ πόσο, δε, μάλλον μία μάνα. Διότι πάντα, μία Σπαρτιάτισσα θα βρεθεί, για να μαγειρέψει το μέλανα ζωμό, με αίμα χοίρου. Πάντα, μία Σουλιώτισσα θα «γελάσει» την πείνα, με τη μυρωδάτη της χορτόπιτά. Πάντα, μία Κατοχική μάνα θα μωράνει με το ρεβυθο-πολτό της, τα πεινασμένα στόματα. Μέχρι και η περήφανη Σμυρνιά δε θα διστάσει να βάλλει σε κλήρο, ποιο από τα πεινασμένα της τέκνα θα στείλει στην κουτσομπόλα γειτονιά, προκειμένου να διακονέψει λίγα ξεροκόμματα ψωμί: «ποιος στα κομμάτια, σήμερα;», όπως η Ιστορία μαρτυρεί. Με μία διόλου αμελητέα διαφορά. Τ’ αναρίθμητα παραδείγματα των ευφάνταστων συνταγών της πείνας συνήθως συσχετίζονται με περιόδους πολέμων, είτε με δοκιμασίες ακραίων ιστορικο-κοινωνικών καταστροφών. Στις μέρες μας, όμως, το φάσμα της πείνας γεννήθηκε και γαλουχήθηκε εν καιρώ ειρήνης, και δημοκρατικής (υποτίθεται) ομαλότητας, επειδή φτωχοί και «νεόπτωχοι» κλήθηκαν να πληρώσουν, ακόμη και με την τελευταία τους μπουκιά, την απληστία κάποιων αδη-φάγων κερδοσκόπων. Ένα γεγονός, το οποίο, από μόνο του, θα αποτελούσε επαρκή και ικανό λόγο, ώστε να ξεσπάσει μία εκρηκτική κοινωνική ανατροπή!
Η μελέτη του γαστρονομικού πολιτισμού ενέχει για κάθε χώρα, ποικίλες ενδιαφέρουσες αναγνώσεις, εφόσον η τροφή συνιστούσε, ανέκαθεν, δείκτη, που αντανακλούσε το κοινωνικό ανάγλυφο της ανθρώπινης Οδύσσειας. Σ’ μία ψυχαναλυτική, μάλιστα, προσέγγιση της γαστρονομίας, ενδεχομένως να εικάζαμε πως ολόκληρη η Ιστορία οφείλει τη γέννησή και την εξέλιξη της, στην τροφή. Η εξήγηση φαντάζει απλή, σχεδόν παιδική. Σε κάθε βήμα του οικουμενικού Οδυσσέα, η τροφή έκανε παράλληλα και το δικό της. Υπ’ αυτή την έννοια, ο εγχώριος γαστρονομικός πολιτισμός λειτούργησε στην περίοδο κρίσης σαν κοινωνικός και ατομικός σεισμογράφος. Ειδάλλως, την κρίση θα την θυμόμαστε και μέσα από τα φαγητά, που τρώγαμε ή δεν τρώγαμε. Και δε θα ήταν υπερβολή, αν στο πεδίο μίας βαθύτερης διασύνδεσης, θα εντοπίζαμε στις εκάστοτε διατροφικές συνήθειες, τους λόγους και τα αίτια, που μας οδήγησαν σ’ αυτό το χάλι.
Στην αρχή τούτης της αράδας, ειπώθηκε εμφαντικά πως «οι γαστρονομικές συνήθειες εμφανίζονται συχνά ως πολιτιστικός δείκτης, ισχυρότερος από το γλωσσικό». Σ’ αυτό το πλαίσιο, λοιπόν, δεσπόζει μία αντίθεση, η οποία ομολογουμένως εντυπωσιάζει με το χάσμα και την ένταση, που χωρίζει τα δυο άκρα άωτα. Στο ένα άωτο (το εκλεκτότερο μέρος ενός πράγματος) ξεχωρίζει, περιέργως, ένας άνθρωπος ά-ωτος – χωρίς, δηλαδή, αυτιά. Εκ φύσεως, υπερβολικός και αλαζόνας, σ’ όλες τις εκφάνσεις του βίου, και στις διατροφικές του συνήθειες. Από το άλλο άκρο, όμως, της αντίθεσης – το θετικό, άκρο άωτο – πρυτανεύει ο λεγόμενος χρυσός, Ελληνικός κανόνας του μέτρου, της εγκράτειας και της αυτογνωσίας. Αυτός που κυριαρχεί, άλλωστε, και στην πολυθρύλητη Μεσογειακή διατροφή. Καθώς αποδεικνύεται, επομένως, καθίσταται επιτακτική ανάγκη, ν’ απαλλαχθούμε απ’ όλα τα στερεότυπα, τις διαστρεβλώσεις και τις παρερμηνείες. Γιατί μπορεί, μεν, ο Κλεόβουλος να εκστόμισε το ρηθέν «Μέτρον άριστον», αλλά εμείς επιλέξαμε σκοπίμως να λέμε «πάν μέτρον άριστον», προσαρμόζοντας έως και το Μέτρο στο γραφικό μας μικρόκοσμο.
Επίλογος. Έχει λεχθεί εύστοχα πως η αποκαλούμενη και «κουζίνα των φτωχών» υστερεί στα υλικά της, αλλά σίγουρα είναι ασυναγώνιστη στη χημεία της… Το λίγο που αυγατίζει απ’ την καλοσύνη της καρδιάς. Το απλό που ανυψώνεται, αρκεί να θέλουν οι αισθήσεις. Το καθημερινό, που γίνεται σπίθα ακόμη και στον έρωτα. Μα πάνω απ’ όλα, η σκέψη – γιατί όχι, η σκέψη σου – η ικανότητά σου να ενορχηστρώνεις αγνοημένα στην εποχή μας υλικά. Γιατί δε χρειάζεται καν να είσαι Chef, για να βιώσεις τις αξεπέραστες «αλχημείες» του μυαλού. Απεναντίας. Τα υλικά που θέλεις για να «σχίσει» η κουζίνα σου, ξεκάθαρα:
– Η διαίσθηση, για να διακρίνεις τις ανεπαίσθητες «γεύσεις» της ζωής.
– Η αντίληψη, ώστε να νιώθεις τη ματαιότητα και συνάμα το μυστήριο της ύλης.
– Το καλαμπούρι και το γέλιο, για να βραχυκυκλώνεις τη ρουτίνα.
– Και πάνω απ’ όλα, η γενναιοδωρία ∙ σοφία, πες το, ή ανάγκη να κάνεις «πρώτο πιάτο» στο τραπέζι σου, την ανθρωπιά. Να ξέρεις πως πεινάς, αλλά να μη χάνεις το κουράγιο. Να μην πεινάς, κι όμως, να χορταίνεις μαζί με τη δικιά σου, την πείνα του συνάνθρωπου.